Week 3 | Dot Sci | గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ ఎలా తయారవుతోంది? ఇటీవలి పరిశోధనలు

బరువు తగ్గడానికి నేను చేసిన ప్రయత్నాలలో ఒకటి నాకు ఈ సూపర్ ఫుడ్స్ అనే వాటిని పరిచయం చేసింది. ఇవి శరీర మెటాబాలిజం పెంచి బరువు తగ్గటంలో సాయపడతాయని డైటీషియన్ సూచించారు. మూడు నెలలపాటు ప్రతిరోజూ గోధుమ గడ్డి నుండి భోజనానికి గ్లూటెన్ లేని పిండితో రొట్టె /అట్టు వరకూ వీటిని సమయం పాటిస్తూ తినటం గగనంగా ఉండేది. పిండిలో గ్లూటెన్ లేని కారణంగా ఎంత ప్రయత్నించినా అది పల్చగానే ఉంటుందని,అందుకే రొట్టె సరిగా రావట్లేదని అప్పట్లో నాకు తెలీదు. అది నాకు ఎలా ఉపయోగమో తెలీకపోయినా భోజనం బదులు దాన్ని తినమని ఇచ్చారని అదే వాడాల్సి వచ్చింది.

గ్లూటెన్ పడని వాళ్ళకి గ్లూటెన్ లేని ఆహారం తినటమే ఇప్పటివరకూ ఉన్న మంచి పరిష్కారం. గ్లూటెన్ ఉన్న ఆహారం తింటే వాళ్లకి అలర్జీలలాంటి సమస్యలు,పేగుల్లో హానికరమైన ప్రతిచర్యలు జరుగుతాయి. కానీ గ్లూటెన్ ఇంటోలరెంట్- అంటే గ్లూటెన్ పడదు అని స్పష్టంగా తెలీని వాళ్ళు కూడా గ్లూటెన్ లేని ఆహారమే బరువు తగ్గడానికి మంచిదని ఎక్కువగా నమ్ముతారు. కానీ అది నిజమని తెలిపే శాస్త్రీయ ఆధారం ఇప్పటివరకూ ఏమీ లేదు.

సైకలాజికల్ గా ‘హాలో ఎఫెక్ట్’ అనే పరిణామం మనల్ని “ఇందులో ____ లేదు” అని కనిపించిన ప్రతిదీ ఆరోగ్యకరమని నమ్మేలా చేస్తుంది. ఒకప్పుడు నేను కూడా అదే చేసాను. ఇలా చేయటం వల్ల ప్రపంచవ్యాప్తంగా గ్లూటెన్ లేని ఆహారం తయారీ కోసం డిమాండ్ పెరిగిపోయి వాటి ఖరీదు పెరిగిపోయింది.నిజానికి గ్లూటెన్ పడని వాళ్లకి రోజువారీ భోజనానికి తగ్గ సరైన పదార్థాలు అందుబాటు ధరల్లో తయారుచేయాల్సిన అవసరం ఎంతో ఉంది. అందుకని ఈ వారం గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ గురించి జరుగుతున్న తాజా పరిశోధనల గురించి తెలుసుకుందాం. దీని గురించి మేము చేసిన వీడియో ఈ కింద లింక్ లో చూడవచ్చు.

బేక్ చేసిన వంటకాల సువాసనలు అందర్నీ ఆకర్షిస్తాయి కదా! రుచిగా,కరకరలాడుతూ ఉండే బ్రెడ్ ని మనం రోజువారీ భోజన పదార్థం కన్నా ఎక్కువ విలువిస్తాం.ఇది ప్రపంచంలోని ప్రధాన ఆహారాలలో ఒకటిగా కూడా ప్రసిద్ధి. కానీ మనలో కొంతమంది దానిని గ్లూటెన్ పడని కారణంగా తినలేరు.

గ్లూటెన్ బ్రెడ్ నాణ్యతని నిర్ణయిస్తుంది.ఇందులో రెండు ముఖ్యమైన గోధుమ ప్రొటీన్లు గ్లియాడిన్ & గ్లూటెనిన్ అని ఉంటాయి.గోధుమలో ఉండే ప్రొటీన్ పరిమాణంలో 85% ఈ రెండింటితోనే ఏర్పడుతుంది.ఇలా గ్లూటెన్ ఉండే ఆహారపదార్థాలు తీసుకోవటం వల్ల గ్లూటెన్ పడని వారిలో అలర్జీలు వస్తాయని వారికి, బ్రెడ్ తయారుచేయడంలో గోధుమ బదులు బియ్యంపిండిని వాడవచ్చని సూచిస్తారు. కానీ గోధుమ లేదా గ్లూటెన్ లేకుండా బ్రెడ్ తయారుచేయటం చాలా కష్టం ఎందుకంటే గ్లూటెన్ పనితీరు పైనే బ్రెడ్ నాణ్యత ఆధారపడుతుంది.

బ్రెడ్ తయారీలో భాగంగా పిండి కలిపినప్పుడు అందులో హైడ్రోజన్ బంధాలు గ్లూటెన్ కారణంగా ఏర్పడి పిండిముద్ద సాగుతుంది. కానీ గోధుమ బదులు బియ్యంపిండి వాడినప్పుడు పిండి మరీ పల్చగా అయిపోయి అంతగా ముద్దలా సాగదు. అందుకని పరిశోధకులు పిండిని చిక్కపరిచే పదార్థాలు (additives) కలపటం ప్రారంభించారు.

సాధారణంగా, పిండిని యీస్ట్ తో కలిపి పులియబెట్టడం (కిణ్వనప్రక్రియ-Fermentation) వలన పిండిలో కార్బన్ డైఆక్సైడ్ బుడగలు ఏర్పడతాయి. ఈ గాలి బుడగలు పిండిలో ఉన్న గ్లూటెన్ ప్రొటీన్ పొరలో చిక్కుకుని పిండిని పొంగేలా చేస్తాయి.

ఈ బియ్యంపిండితో చేసే బ్రెడ్ తయారీలో పిండి ముద్దకి సాగే గుణం అంతగా ఉండదు కాబట్టి  తినే జిగురులు/ఎంజైములలాంటి పిండిని చిక్కబరిచే పదార్థాలు కలిపి పిండిని పొంగేలా చేస్తారు.కానీ ఈ చిక్కబరిచే పదార్థాలతో కొన్ని చిక్కులు ఉన్నాయి.

ఇదిలా ఉంటే, పరిశోధకులు సరైన అనుకూల పరిస్థితులు ఏవో తెలుసుకుని,అవి కల్పిస్తే ఏ చిక్కపర్చే పదార్థాలు లేని, గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ ని సాధారణ తయారీ పదార్థాలతోనే చేయవచ్చని తెలుసుకున్నారు. ఇలాంటి బ్రెడ్ తయారుచేయటానికి, బియ్యం బ్రెడ్ కి అనుకూల పరిస్థితులను ట్రయల్ అండ్ ఎర్రర్ పద్ధతిలో ఒక్కో విధానం ప్రయత్నిస్తూ కనుగొన్నారు.

చాలా ప్రయోగాల తర్వాత, 5% కన్నా తక్కువ పిండిపదార్థం పాడైన బియ్యం గింజల పిండి ఈ రకమైన గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ తయారీకి అనుకూలమైనది అని కనుక్కున్నారు.తక్కువ పిండిపదార్థం పాడైన బియ్యం మెరుగ్గా సాగే గుణం ఉన్న పిండిని ఇచ్చింది. గ్లూటెన్ లేకుండా పిండి ఎలా పొంగుతుందో నిర్థారించుకోటానికి పిండి సూక్ష్మనిర్మాణం ఎలా ఉందో తెలుసుకోవాలనుకున్నారు. ఈ పిండి చుక్కల్ని మైక్రోస్కోప్ కింద పరిశీలించినప్పుడు కార్బన్ డైఆక్సైడ్, ఇథనాల్ బుడగలని పిండిపదార్థ రేణువులు కప్పేసాయని నిర్ధారణ అయింది.

గోధుమపిండి ముద్దలాగా కాకుండా, ఇక్కడ గ్లూటెన్ లేకుండా కూడా  ఒక ఎమల్షన్ (రెండు ద్రవపదార్థాలు కలవకుండా తాత్కాలికంగా ఏర్పడే మిశ్రమం – అవలంబనం(emulsion)) లాంటి నిర్మాణం పిండిని పొంగేలా చేస్తోంది.ఈ ఎమల్షన్ లో , బియ్యం పిండి రేణువులు నూనె ఇంకా నీరు కలిసే చోటని నిలబెడుతూ (స్థిరపరుస్తూ) పైకి నురగలా కన్పిస్తుంది.

తక్కువ పిండిపదార్థం పాడైన బియ్యాన్ని వాడుతున్నప్పుడు నీరు తక్కువగా పీల్చుకుని, బియ్యం రేణువుల తలతన్యత(Surface tension) కూడా తగ్గించటం వలన గ్లూటెన్ లేని పిండి నిండా ఇలా నురగవచ్చి పిండిని పొంగేలా చేస్తుంది.

మొట్టమొదటి సారి, ఈ అధ్యయనంలో గ్లూటెన్ లేని, చిక్కపదార్థాలు లేని పిండిలో బియ్యం రేణువులు నురగతో ఇలా పిండిని పొంగేలా చేస్తాయని నిరూపించబడింది.పొంగే సమయంలో ఉష్ణోగ్రతని నిలకడగా చూసుకోవడం కూడా చాలా ముఖ్యం లేకపోతే బుడగలు పిండి పొంగే క్రమంలో పగిలిపోతాయి.

గోధుమ బ్రెడ్ అయినా గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ కైనా ఆఖరి దశ బేకింగ్ యే. ఇలా పొంగిన పిండిలోని బుడగలను వేగంగా బేక్ చేయడం ముఖ్యం. అప్పుడే చిక్కబడిన పిండి గట్టిపడి, అంచులు కూడా బ్రౌన్ రంగులోకి మారి బ్రెడ్ తయారవుతుంది.

ఈ గ్లూటెన్ లేని బ్రెడ్ పరిశోధన ముఖ్యంగా మెరుగైన బ్రెడ్ నాణ్యత, తక్కువ ఖర్చు అలాగే గోధుమ అలర్జీ ఉన్న పేషెంట్లకి సులభంగా లభించాలనే ఉద్దేశ్యంతో చేస్తున్నది.కానీ ఇప్పటివరకైతే, గ్లూటెన్ లేని బియ్యప్పిండితో చేసిన బ్రెడ్ కి తాజాగా బేక్ చేసిన సువాసన లేదు, అతుక్కుంటోంది ఇంకా గోధుమ బ్రెడ్ కన్నా తక్కువ సమయంలోనే పాడైపోతోంది.

ఇకపై చేసే పరిశోధనలు ఈ సమస్యలను కూడా అధిగమించి గోధుమ పడని పేషెంట్లకి సంతృప్తికరమైన ఆహారాన్ని అందించాలని ఆశిద్దాం.

దీనికి సంబంధించిన అసలైన పరిశోధనా వ్యాసం ఈ కింది లింక్ లో చదవవచ్చు.

https://www.nature.com/articles/s41538-019-0040-1

.

.

Join my journey of exploring science, travels and in general life on Instagram , Youtube The Wayfarer stories

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.